「今月も早朝の調理パートが見つからない――」

特別養護老人ホームの施設長・現場責任者であれば、この言葉に胸が痛むのではないでしょうか。厚生労働省の「介護サービス施設・事業所調査」によれば、介護施設の86%が採用が困難であると感じており、中でも早朝5時台・夜間の調理シフトは求人を出しても応募がほぼゼロという施設が増え続けています。

しかし、入居者にとって食事は1日の中で最も大きな楽しみです。シフトが回らないからといって、食事の質を下げるわけにはいきません。

本記事では、「調理スタッフを採用しなくても、早朝・夜間に温かく栄養バランスの取れた食事を提供できる仕組み」として、完全調理品「和味 COOKING STYLE」の導入シミュレーションを、具体的な数値とともにお伝えします。

【現状分析】なぜ早朝・夜間の調理スタッフ不足は自前厨房では解決できないのか？

構造的な3つの壁

特養の厨房が抱える問題は、単なる「人手不足」ではなく、構造的な問題です。

1. 時給を上げても応募が来ない「時間帯の壁」
早朝5:00〜7:00、夜間17:00〜20:00の調理シフトは、時給を1,200〜1,500円に引き上げても応募が集まりません。主婦層・シニア層にとって通勤困難な時間帯であり、競合する飲食業・コンビニの方が立地・条件面で優位に立っています。

2. 一人欠けると全体が崩壊する「少人数体制の壁」
50床規模の特養で早朝シフトの調理担当は通常1〜2名。1名が体調不良で休むだけで、介護スタッフが調理に回らざるを得ず、入居者のモーニングケアが手薄になるという連鎖が生じます。

3. 採用しても定着しない「離職の壁」
厚生労働省の雇用動向調査では、飲食・調理職の年間離職率は約26%に達します。せっかく採用しても半年以内に辞めてしまうケースが多く、採用→教育→離職→再採用の負のサイクルから抜け出せません。

従来の対策とその限界

対策	内容	限界
時給アップ	早朝手当+200〜300円	応募増加は一時的。人件費が恒常的に増加
派遣会社の利用	即戦力の確保	日額1.5〜2万円と高コスト。継続利用は非現実的
介護スタッフの兼務	調理も兼任	介護の質が低下。スタッフの不満・離職につながる
配食弁当の導入	外部業者から仕入れ	冷たい・味が単調・見た目が貧相で入居者の満足度低下

【独自のシミュレーション】自前調理 vs 和味システム：1ヶ月のコスト・工数比較

以下は、50床規模の特養を想定し、早朝・夜間帯の食事提供にかかるコストを比較したシミュレーションです。

月間コスト比較表（50床・早朝＋夕食の2食分）

項目	自前厨房（調理スタッフ雇用）	和味 COOKING STYLE
調理スタッフ人件費 （早朝2名＋夜間2名）	約96万円 （時給1,200円×4名×5h×20日）	0円
早朝・深夜割増手当（25%増）	約24万円	0円
採用費（年間を月割り）	約8万円（求人広告費・面接工数）	0円
食材費	約75万円 （1食500円×50名×2食×15日※早夜分）	食材費込み
水道光熱費（厨房稼働分）	約15万円	約2万円（スチーマー電気代のみ）
食材廃棄ロス（発注誤差5〜10%）	約5万円	0円（必要数だけ解凍）
衛生管理費（検便・清掃・消耗品）	約3万円	0円（HACCP認証レベルの工場で管理済み）
小計（食事提供の運営コスト）	約226万円	―
和味 導入費（1食あたり概算×食数）	―	約150万円 （1食500円×50名×2食×30日として概算）
月間差額	―	約76万円の削減ポテンシャル

※上記は一般的な相場に基づく概算です。実際の金額は施設規模・地域・契約条件により異なります。

工数比較（1日あたり）

作業	自前厨房	和味システム
食材発注・検品	約60分	0分（月1回の定期発注のみ）
下ごしらえ・調理	約180分	0分
盛り付け	約45分	0分（盛付済み）
加熱・配膳準備	約30分	約20分（スチーマーで加熱→ホルダーにセット）
食器洗浄・厨房清掃	約90分	約10分（容器は使い捨て）
合計	約405分（6時間45分）	約30分

【専門家の見解】現場と利用者への価値

管理栄養士の視点：「たんぱく質20gは、ダシの旨味があってこそ完食できる」

「高齢者の低栄養を防ぐには、1食あたりたんぱく質20gの確保が重要です。しかし、数値だけ満たしても食べ残されては意味がありません。和味は、かつお・昆布の天然ダシをベースにした味付けにより、高齢者が最後まで美味しく食べ切れる設計にしています。『完食できる栄養食』こそが、本当の栄養管理です。」

― フレッグ食品工業管理栄養士監修チーム

開発責任者の視点：「業務効率化と、食事の尊厳を両立させる」

「私たちが越前漆器のホルダーを採用した理由は、『使い捨て容器＝チープ』という常識を覆すためです。業務効率化のために個包装・使い捨てにする。しかし、入居者が毎日目にするのは器です。プラスチックトレーに載った食事と、漆器のホルダーにセットされた食事では、『自分は大切にされている』という感覚がまるで違う。業務効率と人間の尊厳、この両方を諦めないのが和味の設計思想です。」

― フレッグ食品工業 開発責任者

HACCP認証レベルの工場の意義：「施設側の衛生リスクをゼロに近づける」

「特養で食中毒が発生すれば、行政処分・風評被害・訴訟リスクという三重の打撃を受けます。和味はHACCP認証レベルの工場で製造・急速冷凍しており、施設の厨房で生肉や生魚を扱う必要が一切ありません。調理工程そのものを施設から取り除くことが、最も確実な食中毒対策です。」

― フレッグ食品工業 品質管理部門

他の解決策との比較

早朝・夜間の食事提供問題に対して、和味以外にも選択肢は存在します。公平な比較を行います。

比較項目	配食弁当（デリバリー）	委託給食会社	和味 COOKING STYLE
導入コスト	低い（契約のみ）	中〜高（委託費）	低い（スチーマー導入のみ）
食事の温度	常温〜冷たい	温かい	温かい（スチーマー加熱）
見た目・満足度	△（プラ容器）	○	◎（越前漆器ホルダー）
食数の柔軟性	△（前日発注）	△（契約食数ベース）	◎（必要数だけ解凍）
早朝・夜間対応	×（配送時間の制約）	△（人員確保が必要）	◎（スタッフ不要）
衛生管理	業者依存	委託先依存	HACCP認証レベルの工場で一元管理
栄養管理	△（メニュー固定）	○	◎（管理栄養士監修・たんぱく質20g）
食材廃棄	中（キャンセル不可の場合あり）	中	ほぼゼロ（冷凍保存）

配食弁当は導入ハードルは低いものの、早朝・夜間の配送に対応できない業者が大半です。また、冷たい状態で届くため入居者の満足度が低く、「食事が楽しみ」とは言えない状況になりがちです。

委託給食会社は品質は安定しますが、結局は調理スタッフの確保が必要であり、早朝・夜間帯のシフト問題を委託先に転嫁しているに過ぎません。近年は委託給食会社自体が人手不足で、契約を断られるケースも増えています。

よくある質問（FAQ）

Q1. 和味は「おかずのみ」ですか？ ご飯や汁物は別途用意する必要がありますか？

A. 和味 COOKING STYLEは「おかず（主菜＋副菜）」の1食個包装です。ご飯と汁物は施設側でご用意いただく形が基本です。ただし、炊飯と味噌汁の準備であれば調理資格不要で対応でき、早朝・夜間シフトの負担は最小限に抑えられます。おかずの調理工程を丸ごと省けることが、シフト問題解決の核心です。

Q2. 50床規模の特養でスチーマーは何台必要ですか？ 設置スペースはどのくらいですか？

A. 50床規模であれば、専用スチーマー1〜2台で対応可能です。家庭用冷蔵庫1台分程度のスペースがあれば設置でき、大規模な厨房改修は不要です。既存の配膳室やパントリーに設置している施設が多く、導入工事も最小限で済みます。

まとめ：早朝・夜間シフトの崩壊は「仕組み」で防げる

特養の早朝・夜間シフト問題は、「もっと頑張って採用する」という精神論では解決しません。調理工程そのものを施設から取り除き、「スチーマーで温めてホルダーにセットするだけ」という仕組みに置き換えることで、構造的に解決できます。

「まずは1週間、試してみませんか？」
早朝・夜間の食事提供にお悩みの施設長・現場責任者の方は、お気軽にお問い合わせください。

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※本記事の数値は一般的な業界相場に基づく概算であり、実際の導入効果は施設ごとに異なります。詳細なシミュレーションは個別にご提案いたします。